ich habe Gitarren, die Stegeinlagen (und Sättel) aus verschiedenen Kunststoffen haben, wie auch aus Knochen.
Der direkte Vergleich ist immer schwer, da man das ja nicht wie auf Knopfdruck hörbar machen kann bei der gleichen Gitarre, es sei denn, man hat den Ton einer Gitarre genau im Ohr (evtl. schon jahrelang) und hört eben nach einem Tausch wirklich einen Unterschied.
Dieser kann natürlich dann auch mit an den oftmals neuen Saiten liegen... nicht ganz einfach also.
Mittlerweile habe ich schon mehrere Sättel, wie auch Stegeinlagen gefeilt und da ist mir Knochen als Material sehr sympathisch.... mal abgesehen vom typischen Geruch beim feilen

Auch finde ich es farblich sehr schön, weil oftmals cremefarben, teils opak... lässt sich auch schön polieren, ist zäh, hart... dennoch "elastisch". Am Sattel sagt man Knochen auch eine gewisse Selbstschmiereigenschaft zu, sofern dieser korrekt auf die Saiten abgestimmt ist (gekerbt), dann empfinde ich es als eher untergeordnet... also, in den vergangenen 15 Jahren bestand noch nie die Notwendigkeit den Sattel zu schmieren, auch, wenn die eher bei el. Gitarren zum tragen kommt.
Kunststoff kann unter Ümständen schon mal verspröden und dann auch ausbrechen, oder ganz brechen... aber nach zig Jahren sollte das auch kein Problem sein, zumal das eh ein schnell wechselbares "Verschleissteil" ist.
Klanglich will ich da aus besagten Gründen keines der Materialien hervorheben, aus Sympathiegründen, Optik, Bearbeitbarkeit und nicht zuletzt doch wegen des Klangs, ist meine Wahl bei anstehenden Arbeiten (eigentlich immer) Knochen.
Ich find das Material gut, natürlich und mir gefällt der Klang sehr gut, deswegen habe ich auch bei sehr vielen Gitarren Knochenpins im Einsatz.